• Σύνδεση

ΧΟΙΡΙΝΟ ΦΙΛΕΤΟ ΤΣΑΠΑ ΜΕ ΚΟΝΦΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΟΥ ΚΑΙ ΚΑΜΕΝΗ ΖΑΧΑΡΗ

Τσάπα είναι μια αργεντίνικη τεχνική ψησίματος σε μια μεγάλη επιφάνεια από χυτοσίδηρο πάνω σε ξύλα. Αρκεί όμως ένα καλό σιδερένιο τηγάνι, πολύ καυτό ώστε να καρβουνιάσει το κρέας. Όταν πέσει στο τηγάνι το καλυμμένο με αλάτι και ζάχαρη χοιρινό, το κονφί πορτοκαλιού καψαλίζει το κρέας. Χρησιμοποιώντας την τεχνική του κονφί σε φλούδες πορτοκαλιού, μελώνουν. Χρησιμοποιήστε ό,τι περισσέψει σε επιδόρπια και κοκτέιλ ή ακόμη και σε σαλάτες, σε λεπτές φέτες.

 Για 4 με 6 άτομα

Υλικά
2 χοιρινά φιλέτα, περίπου 450 γρ. το καθένα, χωρίς την πέτσα
2 κουταλιές της σούπας (30 mL) φύλλα φρέσκου θυμαριού
1 1/2 κουταλιά της σούπας (7,5 mL) αλάτι κοσέρ, ή όσο θέλετε
3 κουταλιές της σούπας (45 mL) καστανή ζάχαρη
6 κομμάτια κονφί πορτοκαλιού, περίπου 5 εκατοστών
4 κουταλιές της σούπας (60 mL) λάδι από το κονφί, χωρισμένο
Ανθός αλατιού, για το τελείωμα
Σάλτσα ροδιού
Κονφί πορτοκαλιού

Οδηγίες 
Τοποθετήστε τα φιλέτα σε ξεχωριστά κομμάτια πλαστικής μεμβράνης αρκετά μεγάλα ώστε να μπορούν να τυλίξουν τα φιλέτα. Πασπαλίστε τα με το θυμάρι, το αλάτι και την καστανή ζάχαρη και πιέστε τα με το χέρι.
Σκίστε ή κόψτε το κονφί πορτοκαλιού σε κομμάτια ενός εκατοστού και απλώστε τα πάνω στο κρέας. Ψεκάστε με το λάδι από το κονφί. Τυλίξτε σφιχτά τα φιλέτα με πλαστική μεμβράνη ώστε να δέσουν τα υλικά με το κρέας. Αφήστε τα στο ψυγείο για 1 ώρα.
Προθερμάνετε το φούρνο στη μέγιστη θερμοκρασία. Θα μαγειρεύετε με καυτή ζάχαρη, γι’ αυτό να προσέχετε. Μην πέσει καμένη ζάχαρη στα χέρια σας.
Βγάλτε το χοιρινό από το ψυγείο και ξετυλίξτε το. Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι από χυτοσίδηρο σε μέτρια φωτιά μέχρι να τσιτσιρίζει μια σταγόνα νερού στην επιφάνεια. Προσθέστε μια κουταλιά (15 mL) κονφί στο τηγάνι. Σηκώστε κάθε φιλέτο με τις φέτες κονφί και τοποθετήστε το στην καυτή επιφάνεια από την πλευρά με το πορτοκάλι και τη ζάχαρη. Ψήστε τα χωρίς να τα κουνάτε για τρία λεπτά. Αν η ζάχαρη αρχίζει να καπνίζει βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά για λίγο μέχρι να υποχωρήσει ο καπνός. Ξαναβάλτε το τηγάνι σε χαμηλότερη θερμοκρασία.
Όταν η ζάχαρη στα φιλέτα αρχίσει να σκουραίνει, γυρίστε τα. Ψήστε τα από όλες τις πλευρές, για περίπου 10 λεπτά συνολικά ή όσο θέλετε. Για ένα ζουμερό φιλέτο, λίγο ροζ στο κέντρο, η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι 54 βαθμούς. (Αν θέλετε το φιλέτο πιο καλοψημένο, προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς πριν το ψήσιμο. Τελειώστε το χοιρινό στο φούρνο μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 71 βαθμούς.)
Μεταφέρετε το κρέας σε μια πλάκα κοπής και αφήστε το να ξεκουραστεί, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, για πέντε λεπτά. Κόψτε το και πασπαλίστε το με ανθό αλατιού. Σερβίρετε με σάλτσα ροδιού.



Κονφί πορτοκαλιού

Ένας απλός και νόστιμος τρόπος να διατηρήσετε τις φλούδες πορτοκαλιού, κρατώντας την υπέροχη γεύση και μειώνοντας την αψάδα. Τις χρησιμοποιούμε στο χοιρινό τσάπα, αλλά συναντώνται επίσης σε επιδόρπια και κοκτέιλ. Μπορείτε να τις δοκιμάσετε επίσης σε σαλάτες, κομμένες σε φέτες.
Για ένα λίτρο κονφί

Υλικά 
3 πορτοκάλια, πλυμένα καλά
1 φύλλο δάφνης
1 κούπα (250 mL) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή περισσότερο
1 κουταλάκι του γλυκού (5 mL) κόκκοι μαύρου πιπεριού
1/2 κούπα (125 mL) λευκό κρασί, κατά προτίμηση ρίσλινγκ
1/2 κούπα (125 mL) νερό
1 βάζο ενός λίτρου

Οδηγίες 
Κόψτε φλούδες πορτοκαλιού μήκους πέντε εκατοστών από πάνω μέχρι κάτω. Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρέστε τη λευκή ψίχα από τη φλούδα. Στύψτε τα πορτοκάλια.
Βάλτε τις φλούδες σε ένα μέτριο κατσαρολάκι και προσθέστε το ελαιόλαδο, τα φύλλα δάφνης, τους κόκκους πιπεριού, το λευκό κρασί, το νερό και το χυμό πορτοκαλιού. Βάλτε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και μόλις βράσει χαμηλώστε τη θερμοκρασία και σιγοβράστε για 25 λεπτά. Αφήστε το καυτό υγρό να κρυώσει.
Φυλάξτε το σε ένα βάζο ενός λίτρου. Διατηρείτε αρκετές βδομάδες στο ψυγείο.