• Σύνδεση

ΜΟΣΧΑΡΙ ΡΑΓΟΥ ΜΕ ΠΑΠΑΡΔΕΛΕΣ


 Ένα σχετικά σκληρό κομμάτι κρέατος γίνεται πολύ τρυφερό μετά από πολύωρο σιγανό βράσιμο. Συνοδεύεται με μεγάλες παραρδέλες, για ένα υπέροχο ρουστίκ γεύμα. Σερβίρετε με μια μεγάλη πράσινη σαλάτα.

Για 8 άτομα

Υλικά

1,8 κιλά μοσχαρίσια ωμοπλάτη, χωρίς κόκαλα, κομμένη σε κομμάτια 8 εκ.
1/4 της κούπας (60 mL) αλεύρι για όλες τις χρήσεις  
1/2 κούπα (125 mL) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένο 
1 μεγάλο ισπανικό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 
4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού (7,5 mL) αλεσμένο κόλιανδρο 
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού (7,5 mL) αλεσμένος μάραθος
1 κουταλιά της σούπας (15 mL) ντοματοπολτός
1 1/2 κούπα (375 mL) ξηρό λευκό κρασί, κατά προτίμηση ιταλικό
4 κούπες (1 λίτρο) ζωμός βοδινού (ή κότας)
1 κλαράκι φρέσκου δενδρολίβανου
900 γρ. φρέσκιες παπαρδέλες ή 670 γρ. ξηρές παπαρδέλες
1 κουταλιά της σούπας (15 mL) αλάτι κοσέρ, για τα ζυμαρικά
1 κούπα (250 mL) παρμεζάνα, τριμμένη ή σε φλούδες
2 κουταλιές της σούπας (30 mL) φρεσκοκομμένα σχοινόπρασα

Οδηγίες

Καρυκεύστε το κρέας με αλάτι και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι και πασπαλίστε με το αλεύρι. Τινάξτε το περίσσιο αλεύρι.
Προθερμάνετε ένα μεγάλο εμαγιέ σκεύος από χυτοσίδηρο ή μια γάστρα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε 1/4 της κούπας (60 mL) ελαιόλαδο. Όταν κάψει το λάδι, προσθέστε το κρέας και τσιγαρίστε από όλες τις πλευρές μέχρι να καραμελώσει, γυρνώντας το αν χρειαστεί, περίπου 12 λεπτά συνολικά. Βγάλτε το σκεύος από τη φωτιά και μεταφέρετε το κρέας σε μια πιατέλα.
Προσθέστε το υπόλοιπο 1/4 της κούπας (60 mL) ελαιόλαδο στο ίδιο σκεύος. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το κόλιανδρο και το μάραθο και τσιγαρίστε σε χαμηλή φωτιά 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να γίνει ημιδιάφανο.
Προσθέστε τον ντοματοπολτό και μετά το κρασί και αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί στο 1/3 της κούπας (80 mL), περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το ζωμό και το δενδρολίβανο και βράστε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μετά χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε.
Ξαναβάλτε το κρέας (και τα ζουμιά του από την πιατέλα) στο σκεύος. Καλύψτε μερικώς και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να γίνει τρυφερό, περίπου 2 ώρες. Βγάλτε το σκεύος από τη φωτιά. Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί (και να συνεχίσει να απορροφά τη γεύση του υγρού), μέχρι να κρυώσει αρκετά ώστε να μπορείτε να το δουλέψετε.
Βγάλτε το κρέας από το σκεύος και κομματιάστε το με ένα πιρούνι. Σιγοβράστε πάλι τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί, περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε το κρέας και κρατήστε το ραγού ζεστό.
Για τα ζυμαρικά, βράστε κρύο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και προσθέστε το αλάτι. Προσθέστε τις παπαρδέλες και βράστε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να γίνουν αλ ντέντε, περίπου 3 λεπτά αν είναι φρέσκες. (Για τις ξηρές, δείτε το χρόνο βρασμού στη συσκευασία.) σουρώστε σε ένα σουρωτήρι.
Προσθέστε τα ζυμαρικά στο ραγού και ανακατέψτε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να καλυφθούν τα ζυμαρικά με τη σάλτσα. Σερβίρετε με άφθονη παρμεζάνα και γαρνιτούρα με σχοινόπρασα.