• Σύνδεση

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΠΑϊΔΑΚΙΑ ΜΠΡΑΤΣΙΟΛΕ

Τα μοσχαρίσια παϊδάκια είναι ένας καλός λόγος να γνωρίσετε καλά τον κρεοπώλη σας. Πάρτε τηλέφωνο από πριν για να σας κρατήσει μερικά. Το αργό ψήσιμο δεν είναι αποκλειστικά ιταλική τεχνική, αλλά όταν το κάνετε με ένα ωραίο κρασί μπαρόλο και πολτοποιημένες ντομάτες και γαρνίρετε με κουκουνάρια και παρμεζάνα, τότε είναι ιταλικό!

Για 4 με 6 άτομα

Υλικά

Για τα παϊδάκια:
4 παϊδάκια με το κόκαλο (περίπου 1,4 κιλά), κομμένα σε τρίτα
1 κουταλιά της σούπας (15 mL) αλάτι κοσέρ
1/2 κουταλάκι του γλυκού (2,5 mL) φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι
3 κουταλιές της σούπας (45 mL) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1/2 κούπα (125 mL) πανσέτα κομμένη σε κυβάκια, περίπου 11 γρ.
1 μικρό κρεμμύδι, κομμένο σε μέτρια κυβάκια (περίπου 1 κούπα/250 mL)
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1/2 κουταλάκι του γλυκού (2,5 mL) νιφάδες κόκκινου τσίλι
2 κούπες (500 mL) κόκκινο κρασί, κατά προτίμηση μπαρόλο, συν παραπάνω, αν χρειαστεί
1 κούπα (250 mL) ντομάτες σε κονσέρβα με το χυμό τους

Για τη γαρνιτούρα:

1/4 της κούπας (60 mL) κουκουνάρια, χοντροκομμένα
1 κουταλιά της σούπας (15 mL) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
¼ της κούπας (60 mL) γαλέτα
2 κουταλάκια του γλυκού (10 mL) αποξηραμένη ρίγανη
1/2 κουταλάκι του γλυκού (2,5 mL) χοντροαλεσμένο μαύρο πιπέρι
2 κουταλιές της σούπας (30 mL) φρεσκοκομμένος μαϊντανός
2 κουταλιές της σούπας (30 mL) φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα

Οδηγίες

Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 βαθμούς.
Καρυκεύστε τα παϊδάκια από όλες τις πλευρές με αλατοπίπερο. Προθερμάνετε μια μεγάλη πυρίμαχη εμαγιέ κατσαρόλα από χυτοσίδηρο ή μια γάστρα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το ελαιόλαδο. Τσιγαρίστε τα παϊδάκια, γυρίζοντάς τα, μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Μεταφέρετε τα παϊδάκια σε μια πιατέλα και αφήστε τα στην άκρη.
Προσθέστε την πανσέτα στο σκεύος και τσιγαρίστε 3 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα και να λιώσει το λίπος. Προσθέστε το κρεμμύδι και τσιγαρίστε μέχρι να μαλακώσει, περίπου 1 λεπτό. Ρίξτε το σκόρδο και τις νιφάδες τσίλι και τσιγαρίστε 1 λεπτό.
Ντεγκλασάρετε με το κρασί και ξύστε με μια ξύλινη κουτάλα όλα τα καφέ υπολείμματα από τον πάτο του σκεύους. Σιγοβράστε το κρασί για 1 λεπτό. Βάλτε ξανά τα παϊδάκια (μαζί με τα υγρά από την πιατέλα) στην κατσαρόλα.
Πολτοποιήστε τις ντομάτες σε ένα μπολ με τα χέρια σας. Μετά προσθέστε τες στην κατσαρόλα με το χυμό τους. Το υγρό θα πρέπει να καλύπτει σχεδόν τα παϊδάκια. Προσθέστε κι άλλο κρασί, αν χρειαστεί.
Σιγοβράστε το μείγμα, καπακώστε την κατσαρόλα και βάλτε την στο φούρνο. Ψήστε για 2 ώρες ή μέχρι να γίνουν τρυφερά τα παϊδάκια. Βγάλτε το καπάκι και ψήστε άλλα 30 λεπτά περίπου για να μειωθεί η σάλτσα στο μισό.
Ετοιμάστε τη γαρνιτούρα, ενώ ψήνονται τα παϊδάκια στο φούρνο. Καβουρντίστε τα κουκουνάρια σε ένα ξηρό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά, κουνώντας το κατά διαστήματα για να μην καούν, περίπου 8 λεπτά. Να τα προσέχετε, γιατί τα κουκουνάρια έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε λάδι και καίγονται εύκολα.
Προσθέστε το ελαιόλαδο και τη γαλέτα και συνεχίστε το καβούρντισμα, ανακατεύοντας διαρκώς, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέστε τη ρίγανη και το πιπέρι. Καβουρντίστε μερικά δευτερόλεπτα ακόμη και βγάλτε το τηγάνι από τη φωτιά. Αφήστε το μείγμα να κρυώσει. Ρίξτε το μαϊντανός και την παρμεζάνα.
Όταν γίνουν τα παϊδάκια, αφήστε τα να ξεκουραστούν 15 λεπτά στο υγρό τους. Βγάλτε τα από την κατσαρόλα και βάλτε τα σε μια πιατέλα καλυμμένη με αλουμινόχαρτο.
Αφαιρέστε λίγο λίπος από τη σάλτσα – αυτό το βήμα είναι προαιρετικά, αλλά κάνει τη σάλτσα πιο νόστιμη και λιγότερο λιπαρή. Γείρτε την κατσαρόλα και με μια κουτάλα κάντε το κρέας στην άκρη και πιέστε ώστε να γεμίσει μόνο με το λίπος. Θα είναι τουλάχιστον 2 κουταλιές της σούπας (30 mL) λίπος.
Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και καρυκεύστε με πιπέρι. Προσθέστε 1/2 κούπα (125 mL) νερό στη σάλτσα αν είναι πολύ πηχτή.
Βάλτε 3 με 4 κομμάτι σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και περιχύστε με τη σάλτσα. Πασπαλίστε τα παϊδάκια με άφθονη γαρνιτούρα.