• Σύνδεση

ΠΟΡΤΣΕΤΑ

Στην Ιταλία επινόησαν την πορτσέτα – μια γλυκιά, τρυφερή, σιγοψημένη πανσέτα. Το κρέας ψήνεται τέσσερις ώρες για να γίνει η πέτρα τραγανή ή «κρακελέ». Το μικρό μας μυστικό είναι ότι αλείβουμε μπέικιν πάουντερ στην πέτσα πριν βάλουμε την πανσέτα στο φούρνο. Σίγουρα δεν είναι πιάτο διαίτης, αλλά είναι πολύ νόστιμο.

Για μια μεγάλη ομάδα (15 ή περισσότερα άτομα)

Υλικά

1 ολόκληρη πανσέτα, ξεκοκαλισμένη, με την πέτσα, περίπου 5,5 κιλά
2 κουταλιές της σούπας (30 mL) κόκκοι μαύρου πιπεριού
2 κουταλιές της σούπας (30 mL) μαραθόσπορος  
12 σκελίδες σκόρδο 
Ξύσμα 1 πορτοκαλιού
Ξύσμα 1 λεμονιού
1 κουταλιά της σούπας (15 mL) νιφάδες κόκκινου τσίλι
3 κουταλιές της σούπας (45 mL) φρέσκο δενδρολίβανο, φασκόμηλο, θυμάρι και ρίγανη, ψιλοκομμένα
1 κουταλιά της σούπας (15 mL) αλάτι κοσέρ 
2 κουταλάκια του γλυκού (10 mL) μπέικιν πάουντερ αναμειγμένο με 2 κουταλιές της σούπας (30 mL) αλάτι κοσέρ, για το κρακελέ
Σπάγγος μαγειρικός
Μεγάλο ταψί με σχάρα

Οδηγίες

Βάλτε την πανσέτα με την πέτσα προς τα πάνω σε μια μεγάλη πλάκα κοπής. Με ένα κοφτερό κουζινομάχαιρο χαράξτε την επιφάνεια με κλίση. Οι χαρακιές πρέπει να έχουν απόσταση 2,5 εκ. μεταξύ τους. Γυρίστε το μαχαίρι 90 μοίρες και χαράξτε ξανά, μέχρι να σχηματιστούν καρεδάκια στην πέτσα.

Καβουρντίστε τους κόκκους πιπεριού και τους μαραθόσπορους σε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να πάρουν χρώμα και να βγάλουν το άρωμά τους, περίπου 2 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα μύλο μπαχαρικών (ή μύλο καφέ) και αλέστε μέχρι να συνθλιφτούν. Προσθέστε το σκόρδο, το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού και τις νιφάδες τσίλι και αναμείξτε. Μεταφέρετε σε ένα μικρό μπολ και ρίξτε τα μπαχαρικά και λίγο ελαιόλαδο για να σχηματιστεί μια πάστα.

Καρυκεύστε την πανσέτα με το αλάτι και μετά αλείψτε την πάστα πάνω στην πανσέτα. Φροντίστε να πάει σε όλες τις σχισμές.
Κόψτε 5 με 6 κομμάτια σπάγγο μαγειρικής, αρκετά μακριά ώστε να τυλίξουν την πανσέτα. Τυλίξτε την πανσέτα σε κορμό και αφήστε την στην άκρη. Βάλτε το σπάγγο στην πλάκα κοπής, με κενά 2,5 εκ. Τοποθετήστε την πανσέτα, με τη γραμμή προς τα κάτω, πάνω στο σπάγγο.
Δέστε την πανσέτα σφιχτά, απ’ έξω προς το κέντρο. Σε αυτό το σημείο, αν πιστεύετε πως το κρέας είναι πολύ μεγάλο και δύσχρηστο, κόψτε το στη μέση με ένα κουζινομάχαιρο.

Αλείψτε το μείγμα μπέικιν πάουντερ και αλατιού στην επιφάνεια της πορτσέτα. Αυτό θα βοηθήσει ώστε να γίνει η πέτσα κρακελέ. Τυλίξτε την πορτσέτα σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη και αφήστε την στο ψυγείο τουλάχιστον μία νύχτα και μέχρι 3 μέρες.
Βάλτε τη σχάρα στη χαμηλή-μεσαία θέση στο φούρνο και προθερμάνετε στους 150 βαθμούς.

Βάλτε το χοιρινό πάνω στη σχάρα μέσα στο ταψί. Ψήστε και αλείφετε το κρέας με το ζουμί από το ταψί κάθε 30 λεπτά για 4 ώρες ή μέχρι να φτάσει η εσωτερική θερμοκρασία του χοιρινού στους 70 βαθμούς (ή στους 65 βαθμούς, αν προτιμάτε την πορτσέτα μέτρια αντί για μέτρια προς καλοψημένη).

Αν δεν έχει γίνει τραγανή η πέτσα, ανεβάστε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς. Μπορεί να πάρει μέχρι και 15 λεπτά για να γίνει τραγανή η πέτσα. Έχετε το νου σας. (Μπορείτε επίσης να βγάλετε το κρέας από το φούρνο και να το αφήσετε να ξεκουραστεί με αλουμινόχαρτο μέχρι 1 ώρα πριν τελειώσετε το ψήσιμο στο φούρνο για να γίνει τραγανή η πέτσα.)

Βγάλτε το κρέας από το φούρνο, βάλτε το σε μια πιατέλα και καλύψτε το με αλουμινόχαρτο. Αφήστε το να ξεκουραστεί 20 λεπτά πριν το κόψετε. Κόψτε φέτες 2,5 εκ. με οδοντωτό μαχαίρι και σερβίρετε.

Για να σερβίρετε με ψητές πατάτες και εσαλότ

Ζεματίστε μερικές πατάτες σε βραστό νερό μέχρι να γίνουν σχεδόν. Κόψτε τες στη μέση. Ψήστε τις πατάτες και τα ξεφλουδισμένα εσαλότ σε ένα ταψί, αφού γίνει το χοιρινό. Ραντίστε με ζουμί από το χοιρινό και καρυκεύστε με αλάτι και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι. Ψήστε στους 200 βαθμούς, γυρίζοντας ανά τις πατάτες και τα εσαλότ ανά 10 λεπτά, μέχρι να γίνουν, περίπου 10 λεπτά.