• Σύνδεση

ΣΙΓΟΨΗΜΕΝΑ ΑΡΝΙΣΙΑ ΚΟΤΣΙΑ

Το μαλμπέκ είναι το αργεντίνικο κόκκινο κρασί και τα καλά νέα είναι ότι υπάρχουν πολλά σχετικά φτηνά μαλμπέκ. Βαθύ και σκούρο με πολλές τανίνες (οι σνομπ σομελιέ το αποκαλούν «μελανό» κρασί), αποτελεί ιδανικό συνοδευτικό για το επί τέσσερις ώρες σιγοψημένο σε χαμηλή φωτιά αρνίσιο κότσι. Μην ξεχνάτε ότι το υγρό για το ψήσιμο είναι τόσο καλό όσο το κρασί που χρησιμοποιείτε. Και δώστε προσοχή στον ωραίο τρόπο με τον οποίο χωρίζουμε το λίπος από το υγρό σε αυτή τη συνταγή.

Για 6 κότσια

Υλικά
6 αρνίσια κότσια, με το κόκαλο
1 1/2 κουταλιά της σούπας (22,5 mL) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας  (30 mL) καστανή ζάχαρη
2 μέτρια ισπανικά κρεμμύδια, κομμένα σε μέτρια κυβάκια
3 μέτρια καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε μέτρια κυβάκια
4 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε μέτρια κυβάκια
4 σκελίδες σκόρδου, αποφλοιωμένες
2 κουταλιές της σούπας  (30 mL) τοματοπολτός
3 κούπες (750 mL) κόκκινο κρασί, κατά προτίμηση μελμπέκ
2 κούπες (500 mL) ζωμός αρνιού ή βοδινού
1 μικρό ματσάκι φρέσκο θυμάρι
2 κλαράκια φρέσκο δενδρολίβανο
2 κλαράκια κανέλα, σπασμένα
1 κουταλάκι του γλυκού (5 mL) σπόροι κόλιανδρου
1 1/2 κουταλάκι του γλυκού  (7,5 mL) κόκκοι μαύρου πιπεριού
1 φύλλο δάφνης
4 κούπες (1 λίτρο) πάγος
Τσιμιτσούρι με κόλιανδρο και μέντα, για το σερβίρισμα

Οδηγίες
Προθερμάνετε το φούρνο στους 160 βαθμούς. Καρυκεύστε το αρνί με αλάτι και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι.
Βάλτε ένα αρκετά μεγάλο πυρίμαχο τηγάνι που να χωράει το αρνί σε μέτρια φωτιά και ρίξτε το ελαιόλαδο. Προσθέστε τη ζάχαρη και ανακατέψτε για να διαλυθεί. Προσθέστε τα κότσια και τσιγαρίστε μέχρι να πάρουν χρώμα, γυρνώντας τα για να καραμελώσουν από όλες τις πλευρές, περίπου 8 λεπτά. Μεταφέρετε τα κότσια σε μια πιατέλα και αφήστε τα στην άκρη.

Προσθέστε τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλερι και το σκόρδο στο τηγάνι που χρησιμοποιήσατε για το αρνί και τηγανίστε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα και να μαλακώσουν, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην καούν. Προσθέστε τον τοματοπολτό.
Ντεγλασάρετε το τηγάνι με το κρασί. Με μια ξύλινη κουτάλα ξύστε τα καφέ υπολείμματα στον πάτο του τηγανιού. Προσθέστε το ζωμό, το θυμάρι, το δενδρολίβανο, την κανέλα, το κόλιανδρο, τους κόκκους πιπεριού και τη δάφνη και μια πρέζα αλάτι.

Βάλτε πάλι τα κότσια στο τηγάνι, μαζί με τα ζουμιά από τον πάτο της πιατέλας. Το υγρό στο τηγάνι πρέπει να καλύπτει τα τρία τέταρτα των κοτσιών. Προσθέστε νερό ή ζωμό, αν χρειαστεί.

Καλύψτε το τηγάνι και σιγοψήστε στο φούρνο 3 1/2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Βγάλτε το καπάκι και ψήστε άλλα 30 λεπτά.
Βγάλτε το τηγάνι από το φούρνο και αφήστε το αρνί να ξεκουραστεί μέσα στο υγρό για 20 λεπτά. Μετά βγάλτε το αρνί από το σκεύος και αφήστε το στην άκρη καλυμμένο με αλουμινόχαρτο.

Έχετε έτοιμο ένα μεγάλο μπολ, ένα μεγάλο κόσκινο και ένα μεγάλο κατσαρολάκι που να χωράει τα κότσια. Σουρώστε το υγρό στο μεγάλο μπολ. Πετάξτε τα λαχανικά και τα μυρωδικά, αλλά μην πλύνετε το κόσκινο. Για να αφαιρέσετε το πλεονάζον λίπος από τη σάλτσα, ρίξτε τον πάγο στο σουρωμένο υγρό. Ανακατέψτε γρήγορα τον πάγο και σουρώστε το υγρό μέσα στο κατσαρολάκι.

Βάλτε το κατσαρολάκι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και μειώστε το υγρό στο μισό ή μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την πυκνότητα που θέλετε. Τοποθετήστε τα κότσια μέσα στη σάλτσα και ζεστάνετε.

Σερβίρετε με το τσιμιτσούρι κόλιανδρου και μέντας.

Τσιμιτσούρι κόλιανδρου

Αυτή είναι η δική μας εκδοχή της περίφημης αργεντίνικης σάλτσας. Οι Αργεντινοί το βάζουν παντού! Είναι σαν καλοκαίρι σε ένα μπολ και πάει με οτιδήποτε ψητό ή τηγανιτό. Αποτελεί μια ωραία αλλαγή σε σχέση με τις συνηθισμένες σάλτσες. Δοκιμάστε το δικό σας μείγμα μυρωδικών. Το τσιμιτσούρι σερβίρεται τη μέρα που φτιάχνεται.

Για 1 1/2 κούπα (325 mL) 

Υλικά
1 κούπα (250 mL) φύλλα φρέσκου κόλιανδρου
1/2 κούπα (125 mL) φρέσκος πλατύφυλλος μαϊντανός
2 κουταλιές της σούπας  (30 mL) φύλλα φρέσκιας μέντας
1 με 2 πιπεριές σεράνο, χωρίς τους σπόρους, ψιλοκομμένες
1/4 της κούπας (60 mL) χυμός φρέσκου λάιμ
1 κουταλιά της σούπας  (15 mL) μέλι
1/2 κουταλάκι του γλυκού (2,5 mL) αλκ
2 κουταλιές της σούπας  (30 mL) έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Οδηγίες

Σε ένα μπλέντερ προσθέστε το κόλιανδρο, το μαϊντανό, τη μέντα, τις πιπεριές, το χυμό λάιμ, το μέλι και αλάτι και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια πάστα. Ενώ δουλεύει το μπλέντερ, προσθέστε σταδιακά το ελαιόλαδο, μέχρι να γίνει λεία η σάλτσα. Ξύστε τα πλαϊνά του μπλέντερ, αν χρειαστεί.
Δοκιμάστε και καρυκεύστε αναλόγως. Μεταφέρετε το τσιμιτσούρι σε ένα καλυμμένο δοχείο. Αφήστε το στο ψυγείο μέχρι 3 ώρες για να δέσουν οι γεύσεις.
Αφήστε το να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρετε.